El Lechón en la Cocina Cubana

Masas de Puerco adornadas con cebollas

El Lechón en la Cocina Cubana

El Lechón, como le dicen la gente educada al más conocido Puerco, realmente es el Cerdo. Pero para los efectos de la cocina cubana saben tan sabroso el lechón como el puerco, o tal vez el cerdo. Muy popular es la carne de este animal en Cuba, llegando a ser varias las especialidades en su preparación. Después de la carne de res y el pollo, era la carne de lechón la más popular en la isla. Para las fiestas, populares o familiares, nada como un lechón asado al carbón con mucha naranja agria y ajo. A continuación algunas de las recetas más conocidas y empleadas en la preparación del lechón como lo hacían las abuelas cubanas. A las costillas de puerco y al jamón le dedicamos una página a cada uno.

Masas de Puerco con otro adorno

El Lechón en la Cocina Cubana

Receta de “Pierna de Puerco Asada a la Criolla” como aparece en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.

1 pierna puerco (6 lbs. aprox.). 1 cabeza de ajo 3/4 taza jugo naranjas agrias 1 cda. de orégano 2 cdtas. de comino 1/2 cdta. de pimienta 2 cdas. de sal 1 lb. de cebollas

Limpie la pierna y perfórela en varias partes con la punta de un cuchillo. Machaque los ajos, agregue la sal, orégano, comino, pimienta y el jugo de naranjas agrias. Unte bien la pierna con este mojo. Cúbrala con las cebollas cortadas en ruedas y déjela reposar doce horas por lo menos. Hornéela a 325°F. durante cuatro horas aproximadamente. Si utiliza termómetro de asados debe esperar a que éste marque 185°F. Da 8 a 10 raciones.

Chicharrón de puerco

El Lechón en la Cocina Cubana

Receta de “Pierna Rellena a lo Comas” tal y como aparece en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.

1 pierna de puerco de 8 libras 2 naranjas agrias 6 hojas de laurel 4 dientes de ajo 2 cdas. de pimentón 2 cdtas. de pimienta 2 cdas. de sal 2 zanahorias hervidas 3 huevos duros 8 lascas de bacon 1/2 lb. de jamón 1 taza de ciruelas pasas 2 tazas de azúcar prieta 1 botella de Malta Hatuey

Corte la pierna a lo largo, quítele el hueso y hágale varios cortes más hasta extender toda la carne en forma plana que permita enrollarla después. Si la pierna tiene mucha manteca, quítele un poco para que pueda dorarla mejor. Perfore la carne con la punta del cuchillo para mecharla. Adóbela durante doce horas por lo menos con la naranja agria, los ajos, las hojas de laurel, pimienta y pimentón. Méchela con las lascas de jamón y extiéndale arriba los huevos duros enteros, las ciruelas pasas, las lascas de bacon y las tiritas de zanahoria. Enrolle bien la carne con cuidado para que no se salga el relleno. Amárrela fuertemente con un cordelito. Cúbrala con el azúcar prieta y póngala en una tartera al horno. Rocíela con la mitad del contenido de una botella de Malta Hatuey. Hornéela a 325°F. durante una hora. Entonces vírela, vuélvala a rociar con el resto de la Malta Hatuey y hornéela una hora más. Déjela enfriar bien y córtela en lascas finas. Sírvala acompañada de salsa de manzana o de naranja. Da 16 raciones.

El Lechón en la Cocina Cubana

Receta de “Costillas de Puerco Asadas en Cacerola con Ciruelas y Boniatos” tal y como aparece en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.

4 costillas de puerco magras 1/4 taza de catsup 2 cdas. de jugo de limón 1 cda. de cebolla rallada 1 cdta. de salsa inglesa 1/2 cdta. de sal 1/8 cdta. de Salsa Mexicana 1/2 cdta. de Ac'cent 1 cda. de aceite El Cocinero 16 ciruelas pasas 16 clavos 2 boniatos amarillos medianos 1/2 taza de agua 2 cdas. de azúcar prieta 2 cdas. de vino seco

Una el catsup con el jugo de limón, cebolla, salsa inglesa, sal, Ac'cent y salsa mexicana, viértalo sobre las costillas y déjelas en esta preparación durante una hora. Escurra las costillas y dórelas en el aceite caliente (con cuidado de no quemarlas). Coloque alrededor de las costillas las ciruelas en las cuales se entierran los clavos y los boniatos pelados y cortados a lo largo en dos partes cada uno. Una el agua a la mezcla donde se maceraron las costillas y viértalo todo sobre las costillas, ciruelas y boniatos, polvorée los boniatos con azúcar y cocínelo todo tapado a fuego lento durante 45 minutos. Da 4 raciones.

El Lechón en la Cocina Cubana

La Papa en la Cocina Cubana

a Papa en la Cocina Cubana

Las Papas no falta en ninguna cocina de las Américas, y pos supuesto, es uno de los ingredientes apreciados en la Cocina Cubana. Aquí ponemos algunas de las recetas que pos muchos años han sido usadas por nuestras abuelas en la confección de sus deleitosos secretos de las artes culinarias.

Las recetas de “Albóndigas de Papas” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.”

La Papa en la tortilla en la Cocina Cubana

“Albóndigas de Papas - Se sancocha libra y media de papas; calientes se pasan por la máquina, se les une una buena cantidad de cebollas picadas, perejil, pan mojado en leche bien exprimido, una cucharada de harina de Castilla, dos huevos crudos (yemas y claras) sal y pimienta; todo se mezcla bien, se forman las albóndigas, se echan en agua caliente y se tienen al fuego hasta que estén bien cocinadas. Se sacan escurriéndoles bien el agua. En una tartera se coloca una salsa crema o bechamel, se echan las albóndigas y se tienen un momento al fuego sin dejarlas hervir.”

“Bolas de Papas - Se guardan del día anterior pechuga de pavo, de gallina o de pollo e igual cantidad de carne asada de puerco o de vaca; se pasan por la máquina. Se echa en manteca cebolla picada, ajo y perejil picado, se agrega el picadillo, se revuelve seguido, se añaden tres huevos crudos batidos y papas sancochadas y pasadas por la máquina; se sazona con sal y pimienta y se revuelve hasta que la masa esté seca; se aparta del fuego, se forman las bolas y se envuelven en un batido de huevos mezclados con un poco de harina de Castilla, después en polvo de pan rallado y se fríen.”

“Croquetas de Papas - Se sancocha con cáscara libra y media de papas, la mitad de ese peso se pone de mantequilla, se majan las papas en el mortero, se añaden tres yemas crudas, sal, pimienta, perejil picado y nuez moscada, se mezcla bien la masa, se le da la forma de croquetas y se envuelven en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevos, otra ves en polvo de pan rallado y se fríen en manteca bien caliente.”

“Frituras de papas - Se sancochan dos libras de papas, se pasan calientes por la máquina, se le unen dos huevos crudos, una cucharadita de mantequilla, otra de baking powder, sal y una cucharada de maicena, se une todo bien y se fríen a fuego vivo en manteca caliente.”

“Papas a la Americana - Se guarda del día anterior un buen pedazo de carne asada, de preferencia de puerco, se sancochan dos libras de papas, se pasan calientes por la máquina y lo mismo se hace con la carne, se unen ambas cosas, se les pone sal y mucha pimienta; se coloca en la sartén manteca suficiente con bastante cebolla picada, cuando las cebollas estén un poco doradas, se agrega la carne y las papas y se revuelven un rato dándoles forma de tortilla.”

La Papa en las croquestas en la Cocina Cubana

“Papas a la Catalana - Las papas se sancochan y calientes se pasan por la máquina. En la sartén se sofríen con aceite, bastante jamón picado, cebollas, perejil y ajos, se echan las papas, se sazonan con sal y bastante pimienta, se revuelve y se les da forma de tortilla cuidando que no se doren; esta preparación se puede hacer empleando bacalao, sardinas, pescados, etc., en lugar de jamón, estando cocinado cualquiera de estos ingredientes.”

“Papas a la Duquesa - Se cocinan las papas peladas, se machacan calientes en el mortero, se añaden tres yemas crudas y un poco de mantequilla, se unen bien y se echan en una taza bola con harina de Castilla, se sazonan con sal y pimienta, se revuelven con cuchara de madera. Se forman bolas, se colocan dentro de cada una picadillo de ave y huevos duros, se fríen en mantequilla y se espolvorean con perejil fino.”

“Papas a la Española - Se pelan las papas, se cocinan en agua con sal, orégano y laurel cuando estén blandas se sacan y se parten en ruedas; se pone al fuego una fridera con aceite, se echan las papas, buen caldo, un poco de vino seco, pimienta, un clavo de comer y después que todo haya hervido un rato se deslíen dos yemas crudas y se unen a la salsa sin parar de revolver.”

Carne con papas en la Cocina Cubana,

pero la carne la dejamos para otro día.

El Pescado en la Cocina Cubana

El Pescado en la Cocina Cubana

Varias recetas del Pescado en la Cocina Cubana, verdaderos secretos de nuestras abuelas: “Siendo Cuba una isla tropical, rodeada de archipiélagos y corales capaces de mantener una abundante fauna marina, fueron el pescado y los mariscos ingredientes significantes en la cocina cubana. Aunque no se limitaba la pesca a las aguas de poca profundidad, muchas veces la mesa era servida con algún pescado de mar abierto. Aunque no del gusto de todos, también en ciertas casas se consumían las conservas y pescados importados. Con cierta preferencia a aquellos de los mares del norte.”

Pescado en la Cocina Cubana

Estas son las recetas de las “Frituras de Salmón” y “Frituras de Sardinas” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

Frituras de Salmón

“Frituras de salmón.

“-Como en Cuba no tenemos salmón fresco se harán con salmón de lata, se escurre bien, se pica en la máquina, uniéndole una yema dura, dos huevos crudos batidos, perejil y cebolla picados, pimienta y se prueba de sal, se mezcla todo bien y se fríe en aceite bien caliente echándolo por cucharadas.”

Frituras de Sardinas

“Frituras de sardinas.

“-Se preparan exactamente como las del salmón.”

Arroz para el Pescado en la Cocina Cubana

Esta es la receta de “Arroz con Pescado” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.

“Arroz con Pescado.

“-Debe elegirse rueda de pargo, de bacalao, serrucho o cachete. Lavado el pescado se le echa sal y zumo de limón verde. Se hace en aceite un buen mojo con bastante cebolla, ajo, ajíes partidos a la larga, uno o dos pimientos morrones picados y perejil; cuando el mojo esté bien cocinado se echa el pescado y se tiene en el mojo un buen rato, se saca y se añade el agua necesaria para cocinar el arroz; se le echa sal, pimienta y un poco de azafrán tostado; cuando el agua haya hervido lo suficiente para tomar el gusto del mojo se echa el arroz ya lavado y cuando empiece a secarse se agrega el pescado, se acaba de cocinar al vapor y se sirve con pimientos morrones.”

Otra receta del Arroz con Pescado.

Esta es la receta de “Arroz con Pescado” tal y como aparece en los libros “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en estos libros, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. Hemos suprimido las referencias a las firmas (de los ingredientes y anuncios) que sabemos aun se encuentran en el mercado (internacional). Si se nos ha escapado alguna y tal firma desea que retiremos su referencia de esta mención, con mucho gusto lo haremos tan pronto se nos informe.

Arroz con Pescado

Ingredientes 2 tazas de arroz marca Chiquita 2 libras de pescado, partido en 6 ruedas 1/2 taza de perejil picado 1 ají 3 cebollas picaditas 1 ajo 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de sal 1 cucharada de pimentón 8 cucharadas de aceite Sta. María 3 tazas de agua 1/4 cucharadita de azafrán tostado

Instrucciones: Pónganse 3 tazas de agua en la olla y cuando ésta hierva, échese el arroz y todos los ingredientes en crudo, revuélvalse y colóquense las 6 ruedas de pescado. Tápese la olla, cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla. Al marcar 10 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 8 minutos.

Transcurrido este tiempo, aparte la olla del calor y enfríela con agua.

Dulce de Toronja en Almíbar “Dulce de Toronja en Almíbar

Dulce de Toronja en Almíbar

“Dulce de Toronja en Almíbar - Se hace exactamente como el de naranjas.”

Esta receta y otras en las Cremas en la Cocina Cubana

Dulce de Mango

Dulce de Mango

Ingredientes 6 tazas de mango partido en trocitos pequeños 6 tazas de azúcar

Instrucciones: Echese en la olla de presión el mango y el azúcar. Tápese la olla cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión (siguiendo las instrucciones de la olla), y al marcar las 15 libras de presión rebájese el calor y cocínese 15 minutos. Pasado este tiempo, apártese la olla de calor y déjese que la presión baje sola. Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destápese la olla. Cocínese con la olla destapada hasta que espese el almíbar, según el gusto personal.

Los Postres de Frutas en la Cocina Cubana

Mermelada de Mango

Ingredientes 4 tazas de mango de tamaño grande, bien maduro 8 tazas de azúcar prieta 1 cucharadita de canela en polvo

Instrucciones:Colóquese el mango dentro de la olla y cúbrase con el azúcar y canela. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla. Al marcar 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 5 minutos. Transcurrido este tiempo, apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente. Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destápese la olla y pásese el mango por un colador de puré, para sacarle completamente la fibra. Colóquese en una dulcera y póngase a enfriar.

Dulce de Fruta Bomba

Dulce de Fruta Bomba

“Dulce de Fruta Bomba - Se ralla la fruta bomba y se cocina en bastante agua; cuando empiece a ablandarse se agrega un pedazo de vainilla en vaina y azúcar suficiente, se tiene al fuego hasta que tome un buen punto. Si se quiere se le añaden pedazos de manzana cuando el almíbar esté clarificado.”

Tambien:

Dulce de Hicacos

La receta de “Dulce de Hicacos” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”. En los Postres (Segunda Parte) tenemos el resto de las recetas de postres de este libro.

Naranja con Crema

La receta de “Naranja con Crema” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Naranja con Crema - Se cocinan las naranjas lo mismo que las anteriores; cuando tenga buen punto el almíbar se escurren bien. Se hace una crema con yemas de huevos y almíbar de mucho punto calculando una cucharada de almíbar por cada yema, se unen frías ambas cosas, se cuela y se echan en una paila con un poco de zumo de limón verde y un pedazo de vainilla en vaina, se cocina a buen fuego revolviendo seguido hasta que se desprenda del fondo de la paila, se aparta del fuego y con una cucharadita se coloca un poco de esta crema sobre la mitad de cada tajada de naranja, se dobla sobre ésta la otra mitad; cuando todas las tajadas estén preparadas se le da punto de caramelo al almíbar, se bate un poco y en el almíbar se le da vuelta a cada tajada de naranja; se colocan sobre un mármol hasta que se sequen bien y se sirven en una salvilla.”

Como preparar el menú

Como preparar el menú
Cocina al Minuto.

“Como preparar el menú” en “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.
Aperitivo
Plato de proteínas
Plato de féculas
Vegetal crudo o cocinado
Pan y mantequilla
Postre
Café
“Los aperitivos o entrantes pueden ser jugos de frutas, media toronja, coctel de frutas, mariscos, melón, sopas frías o calientes, consommés, etc. Para el uso diario, los jugos y las frutas, así como las sopas, son los más preferidos. Recuerde que el valor nutritivo de las sopas depende de sus ingredientes ya que los caldos claros o de "sustancia" tienen poco valor alimenticio.“El plato fuerte debe ser preferiblemente un plato proteico (carne, pescado, pollo, huevo, guiso de frijoles, etc.), y a la hora de combinar el menú es bueno escoger este plato primero para combinar los demás a su alrededor.“El plato acompañante será generalmente una fécula: arroz, macarrones, maíz en cualquier forma, vianda, etc.“En muchos menús se combina el plato fuerte y el acompañante, o sea la proteína y la fécula, para hacer un solo plato. Por ejemplo: tamal en cazuela con pollo, macarrones con carne, paella, ajiaco, etc.“El vegetal cocinado o crudo puede ser servido como ensalada o como vegetal caliente con mantequilla. Pero es recomendable que en cada comida se sirva algún vegetal crudo como tomate, berro, lechuga, pepino, col, zanahoria, etc.“El pan ocupa el lugar de una fécula en cada comida. A veces puede sustituirse por galleta o panecitos, pero siempre deben preferirse aquéllos que se elaboran con harina enriquecida, que además de calorías proporcionan vitaminas y minerales. En cada comida debe haber dos féculas solamente, y como se sirve pan o galleta, esto sólo deja lugar para una fécula más, ya sea arroz, pastas, viandas o harina de maíz. No sirva arroz y macarrones, ni arroz y viandas en una misma comida, a no ser que elimine el pan. Esto último no es recomendable ya que el pan de leche elaborado con harina enriquecida es un magnífico alimento.“A la hora de seleccionar el postre, tenga en cuenta el resto del menú y no repita ningún alimento, aunque sea en otra forma. Por ejemplo, si en la comida hubo arroz, el postre no debe ser arroz con leche, ni boniatillo, porque son féculas iguales. Si la comida tiene un buen plato de proteínas, como carne, pescado, huevo, etc., el postre no debe ser flan de huevo. Pero si el plato proteico es de frijoles, que son proteínas de origen vegetal, entonces sí debe escoger como postre un alimento como flan de huevo o de leche que tiene proteína de origen animal.“Otro de los factores que es necesario tener en cuenta al planear el menú, es su costo, y para ello debemos observar ciertas reglas. Por ejemplo, debemos escoger vegetales y frutas de la estación, porque resultan más baratos; cocinar las cantidades necesarias para no desperdiciar nada y aprovechar lo que nos queda del día anterior. Al planear su menú busque variedad para evitar la monotonía. Escoja alimentos que establezcan contrastes de forma, color, textura, métodos de cocción y temperatura.“Evite servir alimentos de un mismo color. Por ejemplo, papas, col, piña y pescado frito son todos blancos y resulta una combinación poco atractiva. Por el contrario, si sirve papas, pescado con salsa de tomate, ensalada de berro y fruta bomba o melocotón, tendrá una bonita combinación de colores en su menú y eso lo hará más atractivo.“Los alimentos de un menú deben ser de distinta textura y formas de cocción. Por ejemplo, papas fritas, pescado frito, berenjenas rebozadas y buñuelos es una mala combinación, porque todo es frito y tiene la misma textura. Vea, en cambio, qué bien combina el pescado asado con las papas en puré, una ensalada de verduras frescas y los buñuelos.“Si sirve algún alimento de forma determinada como croquetas, procure que no haya otro igual como zanahorias o platanitos.“Todo esto parece al principio un poco complicado, pero con la práctica usted verá cómo le resulta más fácil, gasta menos y come mejor.“Por supuesto que para una buena alimentación todo esto no basta. Los procesos de conservación y preparación de los alimentos deben ser adecuados, para que sus elementos nutritivos no se pierdan.“En las introducciones a cada uno de los capítulos de este libro encontrará usted algunas reglas de conservación y preparación que la ayudarán a conservar el valor nutritivo de los alimentos.“A continuación encuentra usted quince menús que le servirán de guía en la preparación del menú diario. Es casi seguro que algunos de estos menús le parezcan que están incompletos y que son insuficientes. Pero recuerde que en cada comida sólo debe haber una fécula, ya que con el pan o galleta que siempre se sirve tendremos dos en el menú y será suficiente.' Sólo es necesaria una proteína en cada comida. Si sirve huevo o pescado, no necesita carne.”
Otras secciones en el libro “Cocina al minuto” presentadas en Guije.
Como equipar su cocina, Como medir los ingredientes, Sopas, Carnes, Pescados y Mariscos, Aves, Huevos, Arroces y pastas, Vegetales, Fritos, Salsas, Ensaladas, Cakes, Pasteles, Postres variados, Galleticas, Panes y Panecitos, Postres helados, Sándwiches y bocaditos.

Arroz en la Cocina Cubana

El Arroz en la Cocina Cubana
Arroz Blanco
Ingredientes
1 taza de arroz Chiquita
1 1/2 tazas de agua
1 cucharadita de zumo de limón
2 cucharadas de manteca liquida Dubuque
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
Instrucciones: Se calienta la olla, se echa la grasa y el ajo. Seguidamente añádanse el agua y zumo de limón. Al empezar a hervir el agua, eche el arroz acabado de lavar. Tápese la olla, cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla, al indicar 15 libras de presión, rebaje el calor y cocínese 8 minutos a 15 libras de presión. Pasado este tiempo, aparte la olla del calor y enfríela. Cuando no salga vapor por la válvula, destápela y revuelva bien el arroz con un tenedor.
Arroz con Pollo
Ingredientes
1 pollo Sanchelima de 3 1/2 libras
1 1/2 libra de arroz Valencia o Chiquita
1 cucharada de sal
8 cucharadas de coñac
2 ajíes molidos
1 taza de cebollas picadas
2 ajos machacados
1 lata de pimientos morrones
2 papeles de azafrán
1 lata de petit pois
1 lata de puré de tomate
1 pizca de nues moscada rallada
1 cucharada de pimentón
1/2 taza de tocino picadito
6 tazas de agua, incluyendo el líquido del petit pois, pimientos morrones y coñac
1/4 taza de aceite
1 hoja de laurel
Instrucciones: Caliéntese la olla vacía destapada 5 minutos y fríase el tocino hasta dorarse, agregándose después el pollo sin freirlo mucho, y el aceite. Agréguense todos los condimentos, después de freirlo todo, las 6 tazas de agua y cuando ésta hierva se echará el arroz, sal, coñac y laurel. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla; al marcar 10 libras de presión, rebaje el calor y cocínese 10 minutos. Transcurridos los 10 minutos, aparte la olla y deje que la presión baje lentamente.
Si se añaden 15 gotas de salsa Maggi queda exquisito. Debe disolverse en el vino o coñac indicado en la receta.
Las proporciones de esta receta son suficientes para 8 raciones.
Arroz Frito
Ingredientes
3 tazas de arroz Gallo
1 libra de carne de puerco ahumada
6 huevos de La Dichosa
4 1/2 tazas de agua
3 cdas. de aceite
3 dientes de ajo
1/4 cdta. de jengibre
1 cdta. de Ac'cent
3 o 4 cdas. de salsa de soya
2 macitos de cebollinos
“Cocine el arroz en el agua de manera que quede bien desgranado, y déjelo enfriar completamente. (No debe añadirse sal al arroz).
“Corte la carne de puerco en tiritas finas de un cuarto de pulgada de espesor y aproximadamente una pulgada de largo. Prepare los huevos en tortillas finitas y córtelas del mismo modo que la carne. Corte los cebollinos en pedacitos chiquitos, la parte verde se emplea también.
“Caliente el aceite y sofría en él los dientes de ajo y cuando estén dorados, quítelos y eche en ese aceite el arroz cocinado de antemano y ya frío. Revuélvalo constantemente con un tenedor para que no se pegue y cuando empiece a calentarse añádale la carne picadita, el jengibre y las tiritas de tortilla. Polvoréelo con Ac'cent revolviéndolo siempre. Añádale poco a poco la salsa y por último los cebollinos picaditos. Sírvalo inmediatamente. Da ocho raciones.
“Nota: El arroz frito puede hacerse con diferentes ingredientes sustituyendo, por ejemplo, la carne de puerco ahumada por jamón, camarones hervidos, pollo, etc. Cuando se hace con mariscos o pollo puede usarse el caldo de éstos para cocinar el arroz previamente.”
Curiosidades del arroz
El arroz es un cereal en las plantas gramíneas. En otras palabras, es la semilla en grano de una hierba. El nombre científico de esta planta es “Oryza sativa”.
El arroz, sin la cáscara, es un alimento alto en almidón y bajo en proteínas con muy poco contenido o carente de vitamina B y minerales como hierro, fósforo y sal. Razón por la cual se estima que no es suficiente para nutrir a una persona por sí solo. Sin embargo, tiene muy poca grasa y es muy digestivo. Según algunas curanderas, es bueno para aliviar las irritaciones intestinales.
Existen unas 7000 mil variedades identificadas del arroz. Para los efectos de la cocina sólo tenemos que preocuparnos del tamaño del grano:Grano Corto (de unos 5.5 mm de largo): al ser cocinado se vuelve pegajoso. Bueno para el Arroz con Leche y otros dulces.Grano Medio (de unos 6.5 mm de largo): al ser cocinado es suave pero no llega a ser desgranado.Grano Largo (de 7 a 8 mm de largo): al ser cocinado se hincha y se mantiene desgranado. El mejor para el Arroz Blanco.
Más de la mitad de la población mundial depende del arroz como sustento principal. El arroz usualmente se consume en el mismo país que se produce. No es como otros cereales que forman parte del mercado internacional. La producción mundial del arroz es ligeramente poco menos que la del trigo y más que la del maíz.
Se reporta el uso del arroz desde tiempos muy antiguos. Se estima que se comenzó a cultivar en Indochina, posiblemente Viet Nam. Algunas fechas donde se documenta el uso del arroz:
China ya se comía en 2800 a.C.India se documenta en 2000 a.C.Medio Oriente ya en el menú en 400 a.C.Islas Griegas ya se conocía en 326 a.C.España, llevado por los árabes durante su ocupación alrededor del año 711 d.C.Las Américas, introducido por los españoles a principios del siglo XVII.

Dulce de Mamey Colorado

Dulce de Mamey Colorado

“Dulce de Mamey Colorado - Se pasa el mamey por un jibe o colador, se ponen tantas tazas de azúcar como de pulpa, se mezclan ambas cosa, y se ponen al fuego en una paila, revolviendo seguido hasta que tenga un buen punto, esto se conoce cuando se ve el fondo de la paila.”

Esta receta y otras en los Postres de Frutas en la Cocina Cubana

Dulces de Piña

Dulces de Piña

“Dulces de Piña - Se ralla la piña después de pelada, se miden las tazas de jugo de piña, se pone la mitad de azúcar, se unen y se ponen al fuego revolviendo hasta que tenga punto.”

Cocina Cubana Guije.com

Cascos de Guayaba

Cascos de Guayaba

La receta de “Cascos de Guayaba” como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería”.

“Cascos de Guayaba - Para este dulce se emplean guayabas maduras conocidas por cotorreras; se pelan, se lavan bien, se parten por la mitad y se les saca bien la pulpa; se sancochan los cascos hasta que estén blandos. Se sacan del agua, y se mide ésta por tazas y se echa la mitad del número de tazas de agua de azúcar; se hace un almíbar y una vez clarificado se enfría, se agregan los cascos también fríos y se cocinan hasta que tengan buen punto.”

Esta receta y otras en la Guayaba en la Cocina Cubana

Tomates Sencillos

Tomates Sencillos

La receta de “Tomates Sencillos” en el capítulo de “Miscelánea” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba.

“Tomates Sencillos - Se cortan los tomates por la mitad y se les quita la pulpa, se calienta aceite en una sartén y se echan los tomates, cuando estén sofritos se sacan, se envuelven en pan rallado, se echan de nuevo en el aceite cocinándolos a fuego suave; se sazonan con sal y pimienta y a la media hora estarán cocinados.” Estas recetas y otras en la Cocina Cubana

Arroz con Pollo

Arroz con Pollo
Comidas Criollas en Ollas de Presión
por María Teresa Cotta de Col


Esta es la receta de “Arroz con Pollo” tal y como aparece en los libros “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en estos libros, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. Hemos suprimido las referencias a las firmas (de los ingredientes y anuncios) que sabemos aun se encuentran en el mercado (internacional). Si se nos ha escapado alguna y tal firma desea que retiremos su referencia de esta mención, con mucho gusto lo haremos tan pronto se nos informe.


Arroz con Pollo
Ingredientes

1 pollo Sanchelima de 3 1/2 libras

1 1/2 libra de arroz Valencia o Chiquita

1 cucharada de sal

8 cucharadas de coñac

2 ajíes molidos

1 taza de cebollas picadas

2 ajos machacados

1 lata de pimientos morrones

2 papeles de azafrán

1 lata de petit pois

1 lata de puré de tomate

1 pizca de nues moscada rallada

1 cucharada de pimentón

1/2 taza de tocino picadito

6 tazas de agua, incluyendo el líquido del petit pois, pimientos morrones y coñac

1/4 taza de aceite

1 hoja de laurel





Instrucciones: Caliéntese la olla vacía destapada 5 minutos y fríase el tocino hasta dorarse, agregándose después el pollo sin freirlo mucho, y el aceite. Agréguense todos los condimentos, después de freirlo todo, las 6 tazas de agua y cuando ésta hierva se echará el arroz, sal, coñac y laurel. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla; al marcar 10 libras de presión, rebaje el calor y cocínese 10 minutos. Transcurridos los 10 minutos, aparte la olla y deje que la presión baje lentamente.



Si se añaden 15 gotas de salsa Maggi queda exquisito. Debe disolverse en el vino o coñac indicado en la receta.



Las proporciones de esta receta son suficientes para 8 raciones.



Nota: Recuerde que estos libros fueron editados en 1952 y 1954, la información, selección de platos e ingredientes son los correspondientes a esa época y tal vez no sean apropiados en su alimentación. Con respecto a la “Olla de Presión” recuerde que puede ser muy peligrosa si no es usada debidamente y hoy en día son muy diferentes a cuando se escribió esta receta.




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Esta receta y otras en El Arroz en la Cocina Cubana






Comidas Criollas en Ollas de Presión
Libros de Cuba Guije.com

“Delicias de la Mesa”

“Manual de Cocina y Repostería”
por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck
Libros de Cuba