Tuesday, July 20, 2010

Como preparar el menú


Como preparar el menú
Cocina al Minuto.

Como preparar el menú” en “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.
Aperitivo
Plato de proteínas
Plato de féculas
Vegetal crudo o cocinado
Pan y mantequilla
Postre
Café
“Los aperitivos o entrantes pueden ser jugos de frutas, media toronja, coctel de frutas, mariscos, melón, sopas frías o calientes, consommés, etc. Para el uso diario, los jugos y las frutas, así como las sopas, son los más preferidos. Recuerde que el valor nutritivo de las sopas depende de sus ingredientes ya que los caldos claros o de "sustancia" tienen poco valor alimenticio.“El plato fuerte debe ser preferiblemente un plato proteico (carne, pescado, pollo, huevo, guiso de frijoles, etc.), y a la hora de combinar el menú es bueno escoger este plato primero para combinar los demás a su alrededor.“El plato acompañante será generalmente una fécula: arroz, macarrones, maíz en cualquier forma, vianda, etc.“En muchos menús se combina el plato fuerte y el acompañante, o sea la proteína y la fécula, para hacer un solo plato. Por ejemplo: tamal en cazuela con pollo, macarrones con carne, paella, ajiaco, etc.“El vegetal cocinado o crudo puede ser servido como ensalada o como vegetal caliente con mantequilla. Pero es recomendable que en cada comida se sirva algún vegetal crudo como tomate, berro, lechuga, pepino, col, zanahoria, etc.“El pan ocupa el lugar de una fécula en cada comida. A veces puede sustituirse por galleta o panecitos, pero siempre deben preferirse aquéllos que se elaboran con harina enriquecida, que además de calorías proporcionan vitaminas y minerales. En cada comida debe haber dos féculas solamente, y como se sirve pan o galleta, esto sólo deja lugar para una fécula más, ya sea arroz, pastas, viandas o harina de maíz. No sirva arroz y macarrones, ni arroz y viandas en una misma comida, a no ser que elimine el pan. Esto último no es recomendable ya que el pan de leche elaborado con harina enriquecida es un magnífico alimento.“A la hora de seleccionar el postre, tenga en cuenta el resto del menú y no repita ningún alimento, aunque sea en otra forma. Por ejemplo, si en la comida hubo arroz, el postre no debe ser arroz con leche, ni boniatillo, porque son féculas iguales. Si la comida tiene un buen plato de proteínas, como carne, pescado, huevo, etc., el postre no debe ser flan de huevo. Pero si el plato proteico es de frijoles, que son proteínas de origen vegetal, entonces sí debe escoger como postre un alimento como flan de huevo o de leche que tiene proteína de origen animal.“Otro de los factores que es necesario tener en cuenta al planear el menú, es su costo, y para ello debemos observar ciertas reglas. Por ejemplo, debemos escoger vegetales y frutas de la estación, porque resultan más baratos; cocinar las cantidades necesarias para no desperdiciar nada y aprovechar lo que nos queda del día anterior. Al planear su menú busque variedad para evitar la monotonía. Escoja alimentos que establezcan contrastes de forma, color, textura, métodos de cocción y temperatura.“Evite servir alimentos de un mismo color. Por ejemplo, papas, col, piña y pescado frito son todos blancos y resulta una combinación poco atractiva. Por el contrario, si sirve papas, pescado con salsa de tomate, ensalada de berro y fruta bomba o melocotón, tendrá una bonita combinación de colores en su menú y eso lo hará más atractivo.“Los alimentos de un menú deben ser de distinta textura y formas de cocción. Por ejemplo, papas fritas, pescado frito, berenjenas rebozadas y buñuelos es una mala combinación, porque todo es frito y tiene la misma textura. Vea, en cambio, qué bien combina el pescado asado con las papas en puré, una ensalada de verduras frescas y los buñuelos.“Si sirve algún alimento de forma determinada como croquetas, procure que no haya otro igual como zanahorias o platanitos.“Todo esto parece al principio un poco complicado, pero con la práctica usted verá cómo le resulta más fácil, gasta menos y come mejor.“Por supuesto que para una buena alimentación todo esto no basta. Los procesos de conservación y preparación de los alimentos deben ser adecuados, para que sus elementos nutritivos no se pierdan.“En las introducciones a cada uno de los capítulos de este libro encontrará usted algunas reglas de conservación y preparación que la ayudarán a conservar el valor nutritivo de los alimentos.“A continuación encuentra usted quince menús que le servirán de guía en la preparación del menú diario. Es casi seguro que algunos de estos menús le parezcan que están incompletos y que son insuficientes. Pero recuerde que en cada comida sólo debe haber una fécula, ya que con el pan o galleta que siempre se sirve tendremos dos en el menú y será suficiente.' Sólo es necesaria una proteína en cada comida. Si sirve huevo o pescado, no necesita carne.”
Otras secciones en el libro “Cocina al minuto” presentadas en Guije.
Como equipar su cocina, Como medir los ingredientes, Sopas, Carnes, Pescados y Mariscos, Aves, Huevos, Arroces y pastas, Vegetales, Fritos, Salsas, Ensaladas, Cakes, Pasteles, Postres variados, Galleticas, Panes y Panecitos, Postres helados, Sándwiches y bocaditos.

Monday, July 19, 2010

Arroz en la Cocina Cubana


El Arroz en la Cocina Cubana
Arroz Blanco
Ingredientes
1 taza de arroz Chiquita
1 1/2 tazas de agua
1 cucharadita de zumo de limón
2 cucharadas de manteca liquida Dubuque
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
Instrucciones: Se calienta la olla, se echa la grasa y el ajo. Seguidamente añádanse el agua y zumo de limón. Al empezar a hervir el agua, eche el arroz acabado de lavar. Tápese la olla, cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla, al indicar 15 libras de presión, rebaje el calor y cocínese 8 minutos a 15 libras de presión. Pasado este tiempo, aparte la olla del calor y enfríela. Cuando no salga vapor por la válvula, destápela y revuelva bien el arroz con un tenedor.
Arroz con Pollo
Ingredientes
1 pollo Sanchelima de 3 1/2 libras
1 1/2 libra de arroz Valencia o Chiquita
1 cucharada de sal
8 cucharadas de coñac
2 ajíes molidos
1 taza de cebollas picadas
2 ajos machacados
1 lata de pimientos morrones
2 papeles de azafrán
1 lata de petit pois
1 lata de puré de tomate
1 pizca de nues moscada rallada
1 cucharada de pimentón
1/2 taza de tocino picadito
6 tazas de agua, incluyendo el líquido del petit pois, pimientos morrones y coñac
1/4 taza de aceite
1 hoja de laurel
Instrucciones: Caliéntese la olla vacía destapada 5 minutos y fríase el tocino hasta dorarse, agregándose después el pollo sin freirlo mucho, y el aceite. Agréguense todos los condimentos, después de freirlo todo, las 6 tazas de agua y cuando ésta hierva se echará el arroz, sal, coñac y laurel. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla; al marcar 10 libras de presión, rebaje el calor y cocínese 10 minutos. Transcurridos los 10 minutos, aparte la olla y deje que la presión baje lentamente.
Si se añaden 15 gotas de salsa Maggi queda exquisito. Debe disolverse en el vino o coñac indicado en la receta.
Las proporciones de esta receta son suficientes para 8 raciones.
Arroz Frito
Ingredientes
3 tazas de arroz Gallo
1 libra de carne de puerco ahumada
6 huevos de La Dichosa
4 1/2 tazas de agua
3 cdas. de aceite
3 dientes de ajo
1/4 cdta. de jengibre
1 cdta. de Ac'cent
3 o 4 cdas. de salsa de soya
2 macitos de cebollinos
“Cocine el arroz en el agua de manera que quede bien desgranado, y déjelo enfriar completamente. (No debe añadirse sal al arroz).
“Corte la carne de puerco en tiritas finas de un cuarto de pulgada de espesor y aproximadamente una pulgada de largo. Prepare los huevos en tortillas finitas y córtelas del mismo modo que la carne. Corte los cebollinos en pedacitos chiquitos, la parte verde se emplea también.
“Caliente el aceite y sofría en él los dientes de ajo y cuando estén dorados, quítelos y eche en ese aceite el arroz cocinado de antemano y ya frío. Revuélvalo constantemente con un tenedor para que no se pegue y cuando empiece a calentarse añádale la carne picadita, el jengibre y las tiritas de tortilla. Polvoréelo con Ac'cent revolviéndolo siempre. Añádale poco a poco la salsa y por último los cebollinos picaditos. Sírvalo inmediatamente. Da ocho raciones.
“Nota: El arroz frito puede hacerse con diferentes ingredientes sustituyendo, por ejemplo, la carne de puerco ahumada por jamón, camarones hervidos, pollo, etc. Cuando se hace con mariscos o pollo puede usarse el caldo de éstos para cocinar el arroz previamente.”
Curiosidades del arroz
El arroz es un cereal en las plantas gramíneas. En otras palabras, es la semilla en grano de una hierba. El nombre científico de esta planta es “Oryza sativa”.
El arroz, sin la cáscara, es un alimento alto en almidón y bajo en proteínas con muy poco contenido o carente de vitamina B y minerales como hierro, fósforo y sal. Razón por la cual se estima que no es suficiente para nutrir a una persona por sí solo. Sin embargo, tiene muy poca grasa y es muy digestivo. Según algunas curanderas, es bueno para aliviar las irritaciones intestinales.
Existen unas 7000 mil variedades identificadas del arroz. Para los efectos de la cocina sólo tenemos que preocuparnos del tamaño del grano:Grano Corto (de unos 5.5 mm de largo): al ser cocinado se vuelve pegajoso. Bueno para el Arroz con Leche y otros dulces.Grano Medio (de unos 6.5 mm de largo): al ser cocinado es suave pero no llega a ser desgranado.Grano Largo (de 7 a 8 mm de largo): al ser cocinado se hincha y se mantiene desgranado. El mejor para el Arroz Blanco.
Más de la mitad de la población mundial depende del arroz como sustento principal. El arroz usualmente se consume en el mismo país que se produce. No es como otros cereales que forman parte del mercado internacional. La producción mundial del arroz es ligeramente poco menos que la del trigo y más que la del maíz.
Se reporta el uso del arroz desde tiempos muy antiguos. Se estima que se comenzó a cultivar en Indochina, posiblemente Viet Nam. Algunas fechas donde se documenta el uso del arroz:
China ya se comía en 2800 a.C.India se documenta en 2000 a.C.Medio Oriente ya en el menú en 400 a.C.Islas Griegas ya se conocía en 326 a.C.España, llevado por los árabes durante su ocupación alrededor del año 711 d.C.Las Américas, introducido por los españoles a principios del siglo XVII.