Thursday, October 14, 2010

El Lechón en la Cocina Cubana

Masas de Puerco adornadas con cebollas
El Lechón en la Cocina Cubana

El Lechón, como le dicen la gente educada al más conocido Puerco, realmente es el Cerdo. Pero para los efectos de la cocina cubana saben tan sabroso el lechón como el puerco, o tal vez el cerdo. Muy popular es la carne de este animal en Cuba, llegando a ser varias las especialidades en su preparación. Después de la carne de res y el pollo, era la carne de lechón la más popular en la isla. Para las fiestas, populares o familiares, nada como un lechón asado al carbón con mucha naranja agria y ajo. A continuación algunas de las recetas más conocidas y empleadas en la preparación del lechón como lo hacían las abuelas cubanas. A las costillas de puerco y al jamón le dedicamos una página a cada uno.


Masas de Puerco con otro adorno
El Lechón en la Cocina Cubana

Receta de “Pierna de Puerco Asada a la Criolla” como aparece en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.


1 pierna puerco (6 lbs. aprox.).
1 cabeza de ajo
3/4 taza jugo naranjas agrias
1 cda. de orégano
2 cdtas. de comino
1/2 cdta. de pimienta
2 cdas. de sal
1 lb. de cebollas


Limpie la pierna y perfórela en varias partes con la punta de un cuchillo. Machaque los ajos, agregue la sal, orégano, comino, pimienta y el jugo de naranjas agrias. Unte bien la pierna con este mojo. Cúbrala con las cebollas cortadas en ruedas y déjela reposar doce horas por lo menos. Hornéela a 325°F. durante cuatro horas aproximadamente. Si utiliza termómetro de asados debe esperar a que éste marque 185°F. Da 8 a 10 raciones.


Chicharrón de puerco
El Lechón en la Cocina Cubana

Receta de “Pierna Rellena a lo Comas” tal y como aparece en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.


1 pierna de puerco de 8 libras
2 naranjas agrias
6 hojas de laurel
4 dientes de ajo
2 cdas. de pimentón
2 cdtas. de pimienta
2 cdas. de sal
2 zanahorias hervidas
3 huevos duros
8 lascas de bacon
1/2 lb. de jamón
1 taza de ciruelas pasas
2 tazas de azúcar prieta
1 botella de Malta Hatuey


Corte la pierna a lo largo, quítele el hueso y hágale varios cortes más hasta extender toda la carne en forma plana que permita enrollarla después. Si la pierna tiene mucha manteca, quítele un poco para que pueda dorarla mejor. Perfore la carne con la punta del cuchillo para mecharla. Adóbela durante doce horas por lo menos con la naranja agria, los ajos, las hojas de laurel, pimienta y pimentón. Méchela con las lascas de jamón y extiéndale arriba los huevos duros enteros, las ciruelas pasas, las lascas de bacon y las tiritas de zanahoria. Enrolle bien la carne con cuidado para que no se salga el relleno. Amárrela fuertemente con un cordelito. Cúbrala con el azúcar prieta y póngala en una tartera al horno. Rocíela con la mitad del contenido de una botella de Malta Hatuey. Hornéela a 325°F. durante una hora. Entonces vírela, vuélvala a rociar con el resto de la Malta Hatuey y hornéela una hora más. Déjela enfriar bien y córtela en lascas finas. Sírvala acompañada de salsa de manzana o de naranja. Da 16 raciones.



El Lechón en la Cocina Cubana

Receta de “Costillas de Puerco Asadas en Cacerola con Ciruelas y Boniatos” tal y como aparece en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba.


4 costillas de puerco magras
1/4 taza de catsup
2 cdas. de jugo de limón
1 cda. de cebolla rallada
1 cdta. de salsa inglesa
1/2 cdta. de sal
1/8 cdta. de Salsa Mexicana
1/2 cdta. de Ac'cent
1 cda. de aceite El Cocinero
16 ciruelas pasas
16 clavos
2 boniatos amarillos medianos
1/2 taza de agua
2 cdas. de azúcar prieta
2 cdas. de vino seco


Una el catsup con el jugo de limón, cebolla, salsa inglesa, sal, Ac'cent y salsa mexicana, viértalo sobre las costillas y déjelas en esta preparación durante una hora. Escurra las costillas y dórelas en el aceite caliente (con cuidado de no quemarlas). Coloque alrededor de las costillas las ciruelas en las cuales se entierran los clavos y los boniatos pelados y cortados a lo largo en dos partes cada uno. Una el agua a la mezcla donde se maceraron las costillas y viértalo todo sobre las costillas, ciruelas y boniatos, polvorée los boniatos con azúcar y cocínelo todo tapado a fuego lento durante 45 minutos. Da 4 raciones.


El Lechón en la Cocina Cubana

Thursday, October 7, 2010

La Papa en la Cocina Cubana

a Papa en la Cocina Cubana

Las Papas no falta en ninguna cocina de las Américas, y pos supuesto, es uno de los ingredientes apreciados en la Cocina Cubana. Aquí ponemos algunas de las recetas que pos muchos años han sido usadas por nuestras abuelas en la confección de sus deleitosos secretos de las artes culinarias.


Las recetas de “Albóndigas de Papas” en el capítulo de “Composiciones de Papa” del libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba.”



La Papa en la tortilla en la Cocina Cubana

“Albóndigas de Papas - Se sancocha libra y media de papas; calientes se pasan por la máquina, se les une una buena cantidad de cebollas picadas, perejil, pan mojado en leche bien exprimido, una cucharada de harina de Castilla, dos huevos crudos (yemas y claras) sal y pimienta; todo se mezcla bien, se forman las albóndigas, se echan en agua caliente y se tienen al fuego hasta que estén bien cocinadas. Se sacan escurriéndoles bien el agua. En una tartera se coloca una salsa crema o bechamel, se echan las albóndigas y se tienen un momento al fuego sin dejarlas hervir.”


Bolas de Papas - Se guardan del día anterior pechuga de pavo, de gallina o de pollo e igual cantidad de carne asada de puerco o de vaca; se pasan por la máquina. Se echa en manteca cebolla picada, ajo y perejil picado, se agrega el picadillo, se revuelve seguido, se añaden tres huevos crudos batidos y papas sancochadas y pasadas por la máquina; se sazona con sal y pimienta y se revuelve hasta que la masa esté seca; se aparta del fuego, se forman las bolas y se envuelven en un batido de huevos mezclados con un poco de harina de Castilla, después en polvo de pan rallado y se fríen.”


Croquetas de Papas - Se sancocha con cáscara libra y media de papas, la mitad de ese peso se pone de mantequilla, se majan las papas en el mortero, se añaden tres yemas crudas, sal, pimienta, perejil picado y nuez moscada, se mezcla bien la masa, se le da la forma de croquetas y se envuelven en polvo de pan rallado, luego en un batido de huevos, otra ves en polvo de pan rallado y se fríen en manteca bien caliente.”


Frituras de papas - Se sancochan dos libras de papas, se pasan calientes por la máquina, se le unen dos huevos crudos, una cucharadita de mantequilla, otra de baking powder, sal y una cucharada de maicena, se une todo bien y se fríen a fuego vivo en manteca caliente.”


Papas a la Americana - Se guarda del día anterior un buen pedazo de carne asada, de preferencia de puerco, se sancochan dos libras de papas, se pasan calientes por la máquina y lo mismo se hace con la carne, se unen ambas cosas, se les pone sal y mucha pimienta; se coloca en la sartén manteca suficiente con bastante cebolla picada, cuando las cebollas estén un poco doradas, se agrega la carne y las papas y se revuelven un rato dándoles forma de tortilla.”



La Papa en las croquestas en la Cocina Cubana

Papas a la Catalana - Las papas se sancochan y calientes se pasan por la máquina. En la sartén se sofríen con aceite, bastante jamón picado, cebollas, perejil y ajos, se echan las papas, se sazonan con sal y bastante pimienta, se revuelve y se les da forma de tortilla cuidando que no se doren; esta preparación se puede hacer empleando bacalao, sardinas, pescados, etc., en lugar de jamón, estando cocinado cualquiera de estos ingredientes.”


Papas a la Duquesa - Se cocinan las papas peladas, se machacan calientes en el mortero, se añaden tres yemas crudas y un poco de mantequilla, se unen bien y se echan en una taza bola con harina de Castilla, se sazonan con sal y pimienta, se revuelven con cuchara de madera. Se forman bolas, se colocan dentro de cada una picadillo de ave y huevos duros, se fríen en mantequilla y se espolvorean con perejil fino.”


Papas a la Española - Se pelan las papas, se cocinan en agua con sal, orégano y laurel cuando estén blandas se sacan y se parten en ruedas; se pone al fuego una fridera con aceite, se echan las papas, buen caldo, un poco de vino seco, pimienta, un clavo de comer y después que todo haya hervido un rato se deslíen dos yemas crudas y se unen a la salsa sin parar de revolver.”



Carne con papas en la Cocina Cubana,
pero la carne la dejamos para otro día.

Tuesday, October 5, 2010

El Pescado en la Cocina Cubana

El Pescado en la Cocina Cubana

Varias recetas del Pescado en la Cocina Cubana, verdaderos secretos de nuestras abuelas: “Siendo Cuba una isla tropical, rodeada de archipiélagos y corales capaces de mantener una abundante fauna marina, fueron el pescado y los mariscos ingredientes significantes en la cocina cubana. Aunque no se limitaba la pesca a las aguas de poca profundidad, muchas veces la mesa era servida con algún pescado de mar abierto. Aunque no del gusto de todos, también en ciertas casas se consumían las conservas y pescados importados. Con cierta preferencia a aquellos de los mares del norte.”



Pescado en la Cocina Cubana

Estas son las recetas de las “Frituras de Salmón” y “Frituras de Sardinas” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.


Frituras de Salmón

“Frituras de salmón.


“-Como en Cuba no tenemos salmón fresco se harán con salmón de lata, se escurre bien, se pica en la máquina, uniéndole una yema dura, dos huevos crudos batidos, perejil y cebolla picados, pimienta y se prueba de sal, se mezcla todo bien y se fríe en aceite bien caliente echándolo por cucharadas.”


Frituras de Sardinas

“Frituras de sardinas.


“-Se preparan exactamente como las del salmón.”





Arroz para el Pescado en la Cocina Cubana

Esta es la receta de “Arroz con Pescado” tal y como aparece en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía.


“Arroz con Pescado.


“-Debe elegirse rueda de pargo, de bacalao, serrucho o cachete. Lavado el pescado se le echa sal y zumo de limón verde. Se hace en aceite un buen mojo con bastante cebolla, ajo, ajíes partidos a la larga, uno o dos pimientos morrones picados y perejil; cuando el mojo esté bien cocinado se echa el pescado y se tiene en el mojo un buen rato, se saca y se añade el agua necesaria para cocinar el arroz; se le echa sal, pimienta y un poco de azafrán tostado; cuando el agua haya hervido lo suficiente para tomar el gusto del mojo se echa el arroz ya lavado y cuando empiece a secarse se agrega el pescado, se acaba de cocinar al vapor y se sirve con pimientos morrones.”




Otra receta del Arroz con Pescado.


Esta es la receta de “Arroz con Pescado” tal y como aparece en los libros “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en estos libros, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. Hemos suprimido las referencias a las firmas (de los ingredientes y anuncios) que sabemos aun se encuentran en el mercado (internacional). Si se nos ha escapado alguna y tal firma desea que retiremos su referencia de esta mención, con mucho gusto lo haremos tan pronto se nos informe.


Arroz con Pescado

Ingredientes

2 tazas de arroz marca Chiquita

2 libras de pescado, partido en 6 ruedas

1/2 taza de perejil picado

1 ají

3 cebollas picaditas

1 ajo

2 cucharadas de vinagre

1 cucharada de sal

1 cucharada de pimentón

8 cucharadas de aceite Sta. María

3 tazas de agua

1/4 cucharadita de azafrán tostado


Instrucciones: Pónganse 3 tazas de agua en la olla y cuando ésta hierva, échese el arroz y todos los ingredientes en crudo, revuélvalse y colóquense las 6 ruedas de pescado. Tápese la olla, cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla. Al marcar 10 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 8 minutos.


Transcurrido este tiempo, aparte la olla del calor y enfríela con agua.